Ail de Cambrai

Originaire d’Asie, puis introduit aux États-Unis, l’ail noir a fait son entrée en Europe grâce à la gastronomie de grands chefs et à la médecine naturelle. Véritable super-aliment, il séduit autant par ses qualités gustatives exceptionnelles que par les nombreux bienfaits qu’on lui attribue pour la santé. Les Japonais l’utilisent d’ailleurs depuis des générations, aussi bien en cuisine que dans leur pharmacopée traditionnelle. Autrefois, l’ail noir était obtenu par une simple fermentation dans des jarres remplies d’eau de mer. Aujourd’hui, sa fabrication repose sur un processus de maturation maîtrisé. Des bulbes entiers d’ail blanc frais, non pelés, sont placés pendant 15 à 30 jours dans une atmosphère contrôlée, à une température comprise entre 60 et 80 °C et avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. La transformation des gousses résulte d’une caramélisation lente et naturelle. Contrairement à la lactofermentation, aucune action microbienne n’intervient dans ce procédé. L’ail noir obtenu est ainsi plus doux, plus sucré et plus intense en saveurs que l’ail blanc traditionnel, ce qui lui vaut parfois les appellations d’« ail caramélisé » ou d’« umami ». Très prisé par les plus grands chefs à travers le monde, l’ail noir sublime les plats grâce à son goût unique, sans provoquer de mauvaise haleine. Au-delà de sa surprenante couleur noire, il développe une palette aromatique riche et complexe. Selon la durée de séchage, on peut y retrouver des notes de truffe, de cèpe, de vinaigre balsamique, de caramel, de réglisse, de pruneau, de café, de chocolat, ou encore de fruits confits ou secs. Ce condiment étonnant se prête à de multiples usages culinaires. À l’apéritif, il se déguste simplement écrasé sur du pain grillé, huilé ou beurré. En entrée, il relève délicatement une salade verte ou une salade de tomates, accompagné d’une pincée de fleur de sel. Il s’accorde également à merveille avec des plats à base de pommes de terre, de légumes grillés, de viande, de poisson ou de crustacés. Plus surprenant encore, l’ail noir trouve sa place dans certains desserts au chocolat ou au miel, voire se savoure comme une gourmandise à part entière.